글: 조경렬 기자 
사진: 조경렬, 이성희 전통음식연구가, 문화재청 무형유산 아카이브

[헤럴드저널] 우리나라는 조선 왕조 500년의 유교문화 역사 속에서 민족의 삶이 가꾸어져 왔다. 조선시대에는 혈족 결혼을 엄격히 금지했기에 왕족과 사대부 반가의 혼인 제도를 통해 궁중과 민간의 문화 교류가 이루어졌다. 

혼례를 통해 궁에서 음식을 하사하고, 반가의 음식을 궁에 진상함으로써 음식의 교류가 이루어진 것이다. 

따라서 반가음식은 궁중음식과 유사한 화려하고 정성이 깃든 음식으로 이어진다. 지난 5000년 역사를 통해 혈연과 도의를 중요하게 생각해온 한국 사회에서 한 가문의 뿌리와 상징이 되는 ‘종가’는 가문의 구심체이자 상징적 존재이다. 

또 종부는 한 가문의 의식주 생활 문화에 대한 운영을 맡은 책임자이다. 일 년에 수십 차례의 제사를 비롯해 다양한 행사를 치르는 종가에서 선보이는 음식은 아낌없이 나누어주는 정(情)의 문화가 담겨있다.

여기에서 반가(班家)와 종가(宗家)의 의미를 굳이 구분하자면 반가는 횡적이라면 종가는 종적인 의미를 갖는다. 

종가음식은 각 집안의 전통과 종부의 솜씨 그리고 지역 특산물이 어우러져 가문마다 다양하게 형성되었다. 종가는 가문의 제사와 손님 접대를 책임져야 했기에 종가마다 접빈객에 대한 예와 음식이 내려오고 있다. 

종가음식은 그 지역에서 나는 신선한 농산물을 사용한 향토음식이며, 지역 공동체의 구성원이 함께 모여 음식을 만들고, 손님에게 아낌없이 나눠준다. 종가 구성원의 통과의례와 관혼상제를 위한 상차림이 대표적이라 할 수 있다. 

조선시대 궁중의 음식

우리나라는 5,000년의 역사를 이어 오면서 조선 왕조에 이르러 가장 화려한 음식 문화를 이루었다. 

조선 시대 궁중의 식생활에 관하여는 「경국대전」, 「조선왕조실록」, 「진연의궤」, 「진작의궤」, 「궁중음식발기」 등의 문헌에 잘 나타나 있다. 의례, 기명(器皿), 조리 기구, 상차림법, 음식명과 음식의 재료 등을 알 수 있다. 

궁중 음식의 조리 기술은 나인들의 손에서 손으로 대를 이어 전승되어 온 것으로, 이를 바로 알고 보존하는 것은 큰 의의가 있다. 

지금 전하는 궁중 음식의 실제 조리법은 조선의 마지막 주방 상궁인 한희순(韓熙順)에게서 전수받은 이들이 재현하고 있다.

수라(水刺)를 들다

수라(水刺)는 고려 때 몽골의 영향으로 생긴 궁중어로 왕과 왕비께 올리는 진지를 말하며 왕자나 왕녀들에게는 진지(進止)라 한다. 궁인이나 내외빈에게 내는 상은 반상(飯床)이라고 구별하여 썼다. 

궁중에서의 평상시 일상식은 이른 아침의 초조반(初朝飯), 조반(朝飯)·석반(夕飯)의 두 번의 수라상(水剌床) 그리고 점심 때 차리는 낮것상과 밤중에 내는 야참까지 다섯 번의 식사를 올린다. 

현재 전하는 수라상 차림은 구한말 궁중의 상궁과 왕손들의 구전으로 전해진 것으로 조선시대 전반에 걸친 수라상 차림이라고 할 수는 없을 것이다.

「영조실록」에는 “대궐에서 왕족의 식사는 예부터 하루에 다섯 번이다”고 하였으나 영조는 검소하여 오식(午食)과 야식(夜食)을 줄여서 하루 3회로 하였다고 전한다.

궁중의 일상식에 대한 문헌은 연회식에 관한 것보다 훨씬 부족한 편이다. 그중 유일하게 궁중 일상식을 알 수 있는 문헌으로 「원행을묘정리의궤(園幸乙卯整理儀軌)」가 남아 있다. 

정조 19년(1795)에 혜경궁 홍씨의 회갑을 맞아 화성의 현륭원에 행차하여 잔치를 베푼 기록이다. 이 의궤에는 경복궁을 출발하여 화성에 가서 진찬(進饌)을 베풀고 다시 환궁할 때까지 8일간 대접한 식단이 자세히 실려 있다. 

특히 일상식에 해당하는 수라상과 죽상 등을 비롯해 다과상에 해당하는 다소반과(茶小盤果)가 실려 있다. 

구한말보다 약 1세기 앞선 18세기 후반인데도 수라상을 비롯한 음식의 내용이 구한말과는 아주 다름을 알 수 있다. 

궁중의 일상식은 왕의 사고방식에 따라서 사치스럽게 산해진미를 즐기는 경우도 있고, 반대로 검소하게 차린 경우도 있다. 임금에 따라서 수라상의 규모가 다르나 한말의 수라상 차림은 다음과 같다.

초조반(初朝飯)

궁중에서는 아침 수라를 열 시경에 차리므로 보약을 먹지 않는 날에는 유동식으로 보양이 되는 죽, 응이[전분죽], 미음 등을 이른 아침에 올린다. 

아침 일찍 먹는 조반이므로 초조반 또는 자릿조반이라고 했다. 이처럼 궁중에서는 죽을 아플 때가 아니라 초조반 또는 낮것상에 올리는 경우가 많았다. 

찬이 아주 간단하여 죽상을 차릴 때는 죽, 미음, 응이 등을 합에 담고, 따로 덜어 먹을 그릇과 수저를 놓는다. 

찬으로는 어포, 육포, 암치보푸라기, 북어보푸라기, 자반 등의 마른찬을 두세 가지 차리고, 조미에 필요한 소금, 꿀, 재래식 간장인 청장 등을 종지에 담는다. 

김치는 나박김치나 동치미가 어울린다. 죽상에 놓는 조치는 맑은조치로 소금이나 새우젓국으로 간을 맞춘 찌개이다.

수라상(水剌床)

궁중에서는 아침 수라를 열시가 지나야 차린다. 저녁 수라는 저녁 다섯 시경이다. 평상시에는 수라간(水剌間)에서 수라 상궁들이 준비한 수라상을 왕과 왕비가 각각 동온돌과 서온돌에서 받으며 절대 겸상을 하지 않는다. 

대왕대비전과 세자전에는 각각의 전각에 딸린 주방에서 만들어 올린다. 평소의 수라상은 12첩 반상 차림으로 수라와 탕 두 가지씩과 기본 찬품, 뚜껑이 덮인 납작한 그릇인 쟁첩에 담는 열두 가지 찬물로 구성된다. 

기본 음식으로 백반(白飯)과 팥 삶은 물로 지은 찹쌀밥인 붉은 빛의 홍반(紅飯) 두 가지를 담고, 탕은 미역국과 곰탕 두 가지를 탕기에 담아 올려 좋아하는 것을 골라 먹도록 준비한다. 

조치는 토장조치와 젓국조치 두 가지를 준비하고 찜, 전골, 김치 세 가지가 기본 음식이다. 

상 위에 놓는 조미품으로 재래식 간장인 청장, 초장, 초고추장, 겨자즙 등을 종지에 담는다. 쟁첩에는 열두 가지 찬물을 다양한 식품으로 조리법을 각기 달리하여 만들어 담는다.

낮것상

점심은 ‘낮것’이라 하여 평소에는 마음에 점을 찍을 정도로 가벼운 음식인 응이, 미음, 죽 등의 유동식이나 간단한 다과상을 차려서 올린다. 왕가의 친척이나 손님이 점심 무렵에 방문했을 때에는 국수장국이나 다과상을 차려서 대접한다.

궁중 음식을 만들다

궁중에는 왕과 왕족들을 위한 음식을 전문적으로 만드는 주방이 따로 있었다. 이를 수라간이라 불렀다. 

궁중수라간에는 내주와 외주가 있었는데 내주에서는 왕이나 왕비가 대전, 대비전에서 일상적으로 받는 음식을 주로 만들었다. 왕세자, 세자빈, 대군, 군, 공주, 옹주 등이 먹는 일상음식은 각 전에 달린 주방에서 따로 만들었다. 

외주에서는 백일, 돌, 생일, 혼인, 제사와 관련한 음식과 외국사신을 위한 연회음식 등 특별음식을 만들었다. 외주는 주로 한꺼번에 많은 종류의 음식을 만들었다. 

궁중에서 여러 가지 명목의 의례행사들이 수시로 진행되고 그때마다 왕족들은 물론 신하들과 내시, 악공들에게까지 음식을 등급에 맞게 내어 주었으므로 수많은 음식감과 음식상, 목판기명이 요구되고 조리사들이 동원되지 않으면 안 되었다. 

이런 경우에는 외주만으로는 감당할 수 없었기 때문에 전각 가까운 대문 안에 숙설소라는 큰 가설건물을 따로 짓고 음식을 만들고 상을 차렸다.

「진찬의궤」에 의하면 자경전 잔치 때 건례당 가까이에 지은 가설건물은 55칸인데 그중 상을 차리는데 쓰인 집은 12칸, 국과 찬을 만드는 데 쓰인 집은 10칸, 잡물 가설집은 7칸, 가마를 가설한 집은 2칸, 땔나무를 쟁여두는 가설집은 2칸이었다. 

이 건물들은 새로 지은 집들이고 이밖에 이미 있던 집을 수리하여 쓴 것까지 합치면 그 규모는 훨씬 큰 규모였다.

한편 조선시대 궁중에서 음식재료, 조리도구, 식기류, 땔나무 등 음식관계를 맡아보는 사람들을 차비(差備)[차비는 각 궁사(宮司)의 최하위 고용인으로 궁중식 마련의 실무를 맡았음]라고 하였다. 

「경국대전」에 의하면 대궐 안의 각종 차비는 390명인데 그중 음식조리를 맡은 차비는 112명이었다. 이것을 수라간별로 보면 대전(왕)수라간에 40명, 왕비전수라간에 22명, 세자궁수라간에 22명, 문소전(조선왕조의 태조와 그 왕후의 혼전)수라간에 28명이었다. 

그밖에 물 긷는 차비, 등불 맡은 차비, 음식그릇을 맡아보는 차비 등이 있었다. 

음식을 직접 만드는 차비와 숙수(熟手)[음식을 만드는 남자 조리사로서, 궁중에 전속되어 있는 숙수는 대령숙수라 하였음]의 직업은 세습되었으므로 그들이 소유하고 있던 우수한 조리법은 대대로 후대들에게 물려줄 수 있었다. 

궁중음식은 전통적으로 내려오는 여러 가지 조리법 가운데서 가장 우수한 방법에 기초하여 만들어졌다고 볼 수 있다.

이에 정부는 우리나라 음식 문화의 정수라 할 수 있는 궁중음식 조리기능 및 음식문화를 전승하기 위하여 1971년 1월 6일 ‘조선왕조궁중음식’을 국가무형문화재 제38호로 지정하고, 한희순 상궁을 제1대 기능보유자로 인정하였다. 

한희순 상궁의 뒤를 이어 1973년에는 황혜성을 제2대 기능 보유자로 인정하였으며, 2007년에는 한복려(궁중음식)와 정길자(궁중병과)를 보유자로 인정하였다. 
(※본 기사는 국립무형유산원의 「무형문화재 이야기 여행」 자료를 참조 했음)